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緩やかで甘美な時・空間で頂く ~手打ち蕎麦 かね井~ vol.1 後編 


(続き)

「だし巻き」「そばがき」「鴨汁そば(抜き)」。
これら三品を一度の訪問で同時に頂いたことはない。
もしそうすることができたなら、もはや蕎麦切りを頂くまでもなく店を出ることができるだろう。
静かな興奮と得難い満足感を胸にして、帰路はさぞかし華やいでいるように感じられるだろう。

京都地方法務局7-1

でも、ここは蕎麦屋。
しかも手打ち蕎麦 かね井だ。
蕎麦切りを頂かずして帰ることなどできない。
構わないよといわれても、そうはできない。

ここには毎訪問時に必ず頂く蕎麦がある。
迷いなく頂く蕎麦がある。




蕎麦を頂く前には、蕎麦つゆと薬味、生山葵が供される。
「粗挽きそば」の場合は、塩も供される。

生山葵には、木製の鮫肌おろし。
自分の好みの量だけ擂る。
このときに漂うは、生山葵のフローラルな甘い香り。
緩やかで幸福なひとときをさらに潤わせる。
堪らないねぇ。

・ざるそば

蕎麦は赤い星が少し挽き込まれた、白くて細い十割蕎麦。
そばつゆや白髪ねぎと共に供される。
切り幅はやや不揃い。

手打ち蕎麦 かね井 ざるそば

しなやかな柔らかさを有す食感であるが、角は立っている。
甘みや香りが控えめであり、むしろツルツルコロコロとした舌触りや喉越しを楽しめる類のものだ。
そしてこの甘みも香りも控えめな蕎麦は、その性質上、蕎麦つゆの味わいを鮮明に映し出す。

手打ち蕎麦 かね井 ざるそばアップ

映し出される蕎麦つゆ。
これがまた絶品なんだな。
やや辛めの醤油感に加え、節や昆布の旨味も感受できる。
和三盆による甘みは「甘い」と感受させるのでではなく、辛みのカドを取るカタチで利いている。

なお、この蕎麦を山葵で食しても旨かったが、どちらかといえば後述する「粗挽きそば」の方が相性が良いと感じられたことも、併せて付記しておきたい。

・粗挽きそば

手挽きで黒殻も甘皮も挽き込まれた小豆色の、細くて短い十割蕎麦。
私が毎度頂くのは、この蕎麦なのである。

手打ち蕎麦 かね井 粗挽きざるそば3

ところで、一般的に(少なからず)黒殻も挽き入れた蕎麦は、おおよそどのような傾向を持つのであろうか。
当然ながら、大なり小なり「野趣」にベクトルを向けられたものが大半となるだろう。
「蕎麦の」という以上に「穀物的な」と形容したくなる香りを漂わせることとなる。
しかし気をつけねばならないのが、黒殻は蕎麦の内実部分の甘みを下げてしまう副作用もあること*。
「野趣+甘み」という、単なる足し算にはならないようだ。
だから蕎麦の産地に加え、挽き方、黒殻と内実の配合、水加減等でその味わいもまた変わってくるのであろう。

*ある人に紹介して頂いたサイトで最近知ったこと。それまでは、穀物的な香りがただ甘みを感じにくくするだけだと思っていた。

御多分に漏れず、この蕎麦も同じベクトルを有している。
しかし、口にしてみればわかる。
野趣に偏っていない。
穀物的な香りと内実の甘み(+水の甘み)が高次で拮抗して生じるシナジーがある。

手打ち蕎麦 かね井 粗挽きざるそば5

そして高次のシナジーは、どのように食べ手の口中に運ばれるのか。
食べ手はどう感受するのか。
つまり食感に関することなのだが、これがこの蕎麦の決め手となる。

先に少し述べたように、この蕎麦は細く短い。
だから啜るのではなく、パクッと食べるイメージだ。
口当たりは軽やか。
では、啜ることができないから不満なのか。
いやいや、それは違うね。
むしろ逆だ。
たおやかかつ繊細にして濃密なシナジーが伝わってくる。
このアポリアこそが絶妙な塩梅となり、「粗挽きそば」を一般的な蕎麦とは異なる逸品たらしめるのである。
「いやはや…」。

手打ち蕎麦 かね井 粗挽きざるそば4

こうして、毎度のことながら感嘆のため息をつかされる。
満ち満ちていく多幸感に陶酔していく。


それはもう、大事に大事に粗挽きそばを食べ進める。
食べ終えてしまうのが名残惜しい。
だから、少しずつ少しずつ頂いていく…。
しかし、いつも途中で気付かされる。
「あっ、そうだった」。
蕎麦つゆや薬味の存在を忘れていたのである。

手打ち蕎麦 かね井 薬味-1

私のお勧めは、先述した生山葵と共に頂くこと。
まず、山葵が旨い。
クリーミーでほんのり甘いテイストと香り、そして控えめな辛味がたまらない。
これを粗挽きそばと合わせて頂く。
「ああ、良いねぇ」。
甘美な山葵色に染まった世界で、蕎麦の実が生り花が咲く。
そんな花の共演・饗宴に魅せられるがままになる。

赤穂の粗塩と共に頂くのも良い。
でもかね井さんがお勧めするような、箸の先に塩を少しつける頂き方はお勧めできない。
粒が大きい故、ガリッと噛んでしまった際の塩辛さを感じやすいから。
手で少量摘み、パラパラとまぶす方が良いだろう。


粗挽きそばを頂いた後、身体と感性が洗われたような余韻に身を委ねる。
…うん。
もう良い、もう良いだろう。
これ以上はないだろう。
そろそろ帰路につくとするか。
と、こんな風には帰らせてくれないのがかね井。
何とも意地の悪い蕎麦屋だ。

手打ち蕎麦 かね井 蕎麦湯

どろりと濃厚な蕎麦湯でつゆを割る。
上述の醤油のコク深いと鰹、そして昆布の旨み。
これらが強烈にほとばしるようになる。
う~。
とにかく、素材の旨みが凄まじい。
〆の一杯としては贅沢すぎるほどだ。




日々デジタル化が進行する時代にあって、我々は「手軽さ」や「手早さ」にあまりにも慣れ切ってしまった。
知らぬ間に、「待つこと」への耐性が随分と下がってしまった。
想定外の状況下での時間の過ごし方が、随分と下手になってしまったのである。
すぐに「遅い!」「退屈だ」との不満を抱いてしまい、そんな自分を疑問に思うことすらない。
「普通」だと思って疑ったことすらなく、全てを自らの外部に存在する対象のせいにしてしまう。

into_bloom.jpg

確かにかね井では、注文したものが供されるまでに時間がかかる。
しかしそこで「遅い!」と不満を抱くのではなく、「では、どう過ごそうか」と自らに問いかけ、知らぬ間に早まってしまった歩を緩めてみる。
立ち止まっても良い。
そして見渡せば、ゆるやかで贅沢なひとときを過ごす悦びを我々に思い出させてくれる人や空間がそこに存在することに気付く。
蕎麦を始めとする深く優しい麗しい料理の数々は、他でもないこの蕎麦屋で頂くからこそ格別なのである。
そう。
この店では性急、つまり京ことばでいうところの「いらち」であっては無粋になってしまう。
「待ち」に耐えるのではなく、「過ごす」悦びを享受する蕎麦屋なのだから。

(最終訪問、2010年3月末頃)

手打ち蕎麦 かね井 営業のご案内 手打ち蕎麦 かね井 お車でお越しのお客様へ

○ 手打ち蕎麦 かね井

住所:京都府京都市北区紫野東藤ノ森町11-1(地図)*
営業時間:11:30(過ぎ)~14:00 17:00~19:00
定休日:月曜(祝日の場合は営業)
電話番号:075-441-8283
備考:禁煙

*Yahoo!の地図以外では、何故か実際の場所よりも2軒東隣を指定される。


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COMMENT

目を・・
1枚目のあまりにもキレイな「桜」に、目というか心を奪われてしまって、しばらく見入ってしまいました♪
枝や花とかが風でそよいでいたらまた違う印象なのでしょうけど、見事な咲き方が「ポ・ポ・ポ・ポ・ポ・ポ~っ!」という感じ? >_<T

本当~~に、お蕎麦も奥が深いですよねぇ。
お蕎麦自体(と言っても、粉の種類・挽き方・ブレンドとか、打ち方とか・・・・・)にも色々とあるけど、食べ方も様々で。 @_@
「箸の先に塩を少し・・」という部分で、「そぉかぁ。そういう塩での味わい方もあるんだぁ!」と思いました。

>何とも意地の悪い蕎麦屋だ。
ふふっ。 >_<。。

「営業の案内」の上の写真は、帰り道ですか?
2010/04/14(水) 09:16:42 | URL | こま #JK/.nkhc [Edit]
こまさん おはようございます

>1枚目のあまりにもキレイな「桜」に、目というか心を奪われてしまって、しばらく見入ってしまいました♪
枝や花とかが風でそよいでいたらまた違う印象なのでしょうけど、見事な咲き方が「ポ・ポ・ポ・ポ・ポ・ポ~っ!」という感じ? >_<T

あはは、ありがとうございます。
写真撮影が本当に下手クソでしかも上手くなろうともしていないダメな私ですが、個人的には早くも2010年上半期ベストショットに挙げたい1枚です。
私の場合は真紅とのピンクの組み合わせが気に入ってしまい、桜そのものを見ることを怠っていましたけど…。

>「箸の先に塩を少し・・」という部分で、「そぉかぁ。そういう塩での味わい方もあるんだぁ!」と思いました。

でもそれはちょいと難しい食し方ですよ。
一口辺りの塩の適当量を調整するのがなかなか…。
(わずかな)塩味を満遍なく広げることもできませんし。

>「営業の案内」の上の写真は、帰り道ですか?

イエス、帰り道です。
「もし奈良の薬師寺に住まう僧がいればその人にとっての」、なんですけどね。
記事とは関係のない写真を挟むのが私の悪いところです。
あはは。
ちなみに1枚目の桜は、こまさんも行かれた鴨川公園の近くにあります。
2010/04/15(木) 06:10:47 | URL | 京瑠璃 #3KrfhFaQ [Edit]

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蕎麦、中華そば、側(そば。つまり私たちの身近にあるもの)等、ソバ全般に関して。

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