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全方位型蕎麦屋 ~石臼挽き十割そば しゅばく~ vol.1 


宇治橋 紫式部像-1

小春日和が嬉しいある日、午前中に慌しくも宇治観光(もどき)を終える。
そして現在は、ある蕎麦屋の前にいる。
時刻は午前11時20分頃。
その蕎麦屋は石臼挽き十割そば しゅばく。開店10分前である。

観光客らしきオジサマ1人、別の女性2人組と共に開店を待つ。
見るからに高そうなカメラで店前を写真に収めているオジサマ。
「彼もまた蕎麦好きなのだろうか」
そんなことを考えている内、若い花番さんが店内から出てきて暖簾をかける。
ちょうど11時30分。

手打ち十割そば しゅばく 暖簾

今月の暖簾は桜か。




今月?
そう。この店は月毎に暖簾を変えるのだという。
何でもご主人の父上が着物の素描絵師であられるそうで、彼からの寄贈の暖簾を数多く持つのだという。
記憶が曖昧なので何も保証できないが、この蕎麦屋が暖簾を24種以上持つという記事を読んだことがある気がしないでもない。
季節や月に応じてある程度選択肢を絞るだろうけど、それでもどれにするか決めかねるという贅沢な悩みに揺られることもあるのかもしれない。
きっと、その贅沢な悩みを羨む蕎麦屋だっているのだろう。

花番さんの案内に従い、桜の暖簾をくぐる。
左手に小上がりが2つ、右手にテーブル席が2つ、奥にカウンター席が4、5席分。
奥のカウンター席と左手の小上がりの中間には酒やソフトドリンクが置かれたスペースや冷蔵庫があり、レジもある。
手が塞がっていなければ、花番さんは基本的にそこに待機するようになっている。

内装や調度品には特に思わされるものはない。
よくある庶民的な蕎麦屋か観光地仕様の蕎麦屋といった印象を受ける。「大衆的」といって差し支えないないだろう。
しかし興味深かったのは、私が腰かけることとなったカウンター席。
眼前に、ガラスで仕切られた打ち場がある。

手打ち十割そば しゅばく 打ち場3

手打ち十割そば しゅばく 打ち場

雑然としているわけでも清潔感が無いわけでもない。しかし製粉や蕎麦打ちの段階で飛散したであろう蕎麦粉が散見される。眼前のガラスにもしかり。
このことに関しては、人によって捉え方が異なるのだろう。
「ピカピカではない」ことで眉間にしわを寄せる人もいれば、何も気にしない人もいるだろう。蕎麦粉が飛散していることでむしろ「そこで蕎麦が作られたのだ」とリアルに感じられるのが嬉しい人もおられるかもしれない。蕎麦粉など目に入らない程に石臼に釘付けになる人もおられるかもしれない。
この打ち場がどのように映り、どのように感じるのか。一種のロールシャッハ・テストのようなものかもしれない。


打ち場のガラス前に立てかけてあるお品書きに目を通す。店前を高そうなカメラで撮影されていた先ほどのオジサマが、花番さんに「お勧めは?」と訊いているのが耳に入る。*
私の最初の想像とは異なり、この人は蕎麦好き・蕎麦通ではないのかもしれない。蕎麦好きや蕎麦通がもし何か尋ねるとすれば、それは概してお品書きの中で気になる蕎麦について少し具体的な内容を知りたいときだ。反対に「お勧めは?」との問いは、お品書きやメニューを見ても皆目わからなくてお手上げの状態の際に発せられやすい。

*「お勧めは?」との問いは、時に飲食業に従事しているもの達を困らせる。
「お客様によって好き好きです」「当店では○○がお勧めです」「全てがお勧めです」。店側は様々な回答をする。でも内心では困っていることがある。「お勧めって割には大したことがないな」と思われるのは嫌だし、そもそも何を(誰を)基準にお勧めとすれば良いのか途方に暮れることもある。

もちろん、お客さんの「お勧めは?」の質問に悪気はない。彼らが実は何かの調査員であるという場合を除き、他意はない。
でも質問にもう少し具体性や限定性を帯びさせると、店側からのもっと良い回答が引き出せるのかもしれない。たとえば「この店で一番お客さんに注文される人気メニューはどれ?」だとか「ここに書いてあるもの全てがお勧めなのでしょうが、その中でもお店のイチオシなのは?」と尋ねるとか。

お店としては、仮にお客さんの質問が具体性を欠くのだとしても、やはり相手はお客さんなのだから、「お客様によって好き好きです」「全てがお勧めです」などと言い放ってはいけない。絶対にそこで終えてはならない。
少なくともそれらは「お客様によって好き好きではありますが」「全てがお勧めですが」との前置きをし、「○○がお客様に一番人気のある料理です」「当店としましては○○がお勧めです」「イチオシです」などとするのが良いだろう。
簡潔で的確に、そして美味しそうに描写できるのであれば、料理の説明をすることだって構わない。

「お決まりですか?」
花番さんがそう尋ねてこられた際、私はまだオジサマのお勧めは?との問いに思いを巡らせてしまっていた。問いに対して花番さんは一切の澱みなく「○○と△△をお勧めさせて頂いています」とオジサマに答えられ、彼の注文を取り終えていたのも見ていたはずだったのに。
結局まだ「ざる」以外は何も決めていなかったため、改めてお品書きを見ながら少し考える。
「えっと…」

手打ち十割そば しゅばく お品書き1
手打ち十割そば しゅばく お品書き2

残念。かつては「そばがき」が供されていたようだが、今は供されていないようだ。
さりとてご飯ものに特別な興味があるわけではない。この店がもう一つの売りとしている「温かい十割蕎麦」にもさほど関心は無い(ちなみに考えてみればもう随分と長い間、温かい蕎麦つまり熱いか温かい汁にひたされた蕎麦を食していない)。
結局、「珍味」を2つと「ざる」を注文する。


注文を終え、先ほどのオジサマを見るともなく見てみる。どこか腰が落ち着かないというか、蕎麦屋慣れしていない節がある。花番さんはレジ&ドリンクスペースに待機し、テーブル席の女性2人は談笑している。

そうして4~5分か後、私に初めの珍味が供される。
「山うに豆腐でございます」
花番さんに「どうも」を意味する会釈をする際、オジサマがじっとこちらを見ていることを知る。いや、山うに豆腐を見ている。そして彼は花番さんを呼び止め、口を開く。
「山うに豆腐をください」
言うと思ったよ。

・山うに豆腐

豆腐をもろみ味噌で漬け込んだもの。熊本の名産だそうな。

手打ち十割そば しゅばく 山うに豆腐

供される量としては、大き目のスプーン一口分程度。しかし当然ながら、一口で頂くには味が濃すぎる。
少し柔らかくなり始めたバニラアイスのような口当たりで、クリームチーズのような濃厚さがある。
何も知らなければ「うにの味わい」といってしまいそうな、つまり「うにに似た味わい」の香ばしい大豆感が押し寄せてくる。
以前にどこかでこれと似たものを頂いたことがあるが、こんなに美味しかっただろうか。

しかし押し寄せてくるのは、香ばしくて濃厚な大豆感だけではない。
濃厚さに伴って、蕎麦屋において私が自らに禁を課しているある衝動がふつふつと沸き起こってくる。
「の、呑みたい…」
言っておくが、何も私だけが悪いのではない。山うに豆腐が完全に肴仕様としか思えない味わいであり、酒を呼ぶのだ。
しかもその衝動にとって助け舟となるのが、以前ある御仁が私にささやいた意地悪な一言。
「誘惑に負けて公共交通機関で行かれる蕎麦屋が現れん事を・・・」
このお方、自らに禁を課す私が呑むようにと仕向けられたのである。

「そうなんだよな、今日は休みだし、しかも電車で来たんだ」
こんなことを思い出したが最後、

手打ち十割そば しゅばく 出羽ノ雪2 手打ち十割そば しゅばく 出羽ノ雪1

「出羽ノ雪」なるものを注文してしまう。
長い間課されてきたはずの禁は、時としていとも簡単に破られてしまうもの。人間とはかくも不条理な存在なのである。

・出羽ノ雪(半合)

少し重めで甘め、後口で辛みが来る。
もう少し軽い口当たりのものの方が昨今の私好みの傾向にあるのだが、甘→辛と味わいに変遷があるのが嬉しい。
と、結局呑んで、しかもしっかり味わってしまう。いやはや。こりゃなんとも。
清酒も豆腐も実に旨い。


「『めふん』でございます」
清酒と豆腐を緩やかに愉しんでいる時、二つ目の「珍味」が来る。山うに豆腐は残り4分の1程度になっている。丁度良い頃合いが見計られたのだろう。
なお、今度はオジサマはこちらを見ていない。少し落ち着いたのか、山うに豆腐で満足したのか。

・めふん

オスの鮭の腎臓の塩辛。

手打ち十割そば しゅばく めふん

私は塩辛を苦手とするが(その塩分により舌が麻痺してしまいがちになる)、一般的にはご飯か清酒と共に食したいタイプの珍味なのではないだろうか。
まあ、おかげで出羽ノ雪が進む進む。
肴としてはもってこいだ。


「そろそろお蕎麦をお持ちしましょうか?」
めふんを半分程食した頃、調理補助兼配膳係であろうもう1人の若い花番さん(あるいは女将さん)からのお声掛けを頂く。
この方、料理が出来上がると最初の花番さんに「お願いします!」と厨房から声をかけられる。しかし最初の花番さんは、その手が塞がって場合のみ「お願いします!」と返す。こうしてお客さんの前に出てこられるパターンが主である。
しかしそれにしても、2人の連携がとてもスムースだ。なおかつ彼女たち個々の接客もまた、丁寧でいて良い具合に肩の力が抜けている。気負いも手抜きもなく、リラックスしながらも程良い緊張感を保たれている。

「え~とっ…、後でこちらから(そろそろ蕎麦をお願いしますと)声をかけます」
カウンター席のオジサマとテーブル席の女性2人組はもう蕎麦を食し始めていたが、私はそう答える。出羽ノ雪の残量からして、もう一品欲しくなる蓋然性があるからだ。
そして数分後、実際にもう一品追加することとなる。

・ほやこのわた

ホヤ貝とナマコの子のわたの塩辛。
間違って記憶してしまったのか、花番さんは2度ほど「ほやこのわた」と言っていた(可愛いね)。

手打ち十割そば しゅばく ほやこのわた

やはり塩辛は塩辛であり、私の脆弱な舌ではその塩辛さに負けてしまう。でも一口で「コリコリ」と「プリプリ」の2つの食感が楽しめるのは良い。
そしていずれにしても、これまたお酒が進む一品だ。


3種の「珍味」のおかげで、出羽ノ雪は良い具合に無くなりつつある。半合しか呑んでいないため、食べる(そして、後に「書く」)ための集中力もキープできている。
「そろそろ蕎麦をお願いします」
良い頃合いだったため、花番さんにそう声をかける。蕎麦を食べ終えたオジサマはそろそろ会計へと向かう準備をしている。女性2人組はいつの間にか退店したようで、彼女達がいたテーブルには違うお客さん2人組が座っている。他にも小上がりに新しく2人組が座っている。

・ざる

黒殻が含まれていない丸抜きの十割蕎麦。
極細に切られていて、なおかつ「デジタル」ということばが思い浮かぶ程に均一な切り揃えを誇っている。水切りも良く、角だって立っている。
もしこの世に蕎麦の鑑定士なる職業の人がいるとすれば、それ相応の額を付すのかもしれない。

手打ち十割そば しゅばく ざる

2、3回程、何もつけずに啜ってみる。
「なるほど。確かに」
細かく挽かれた粉で打たれた蕎麦切りであることが大きく起因しているのか、極細でありながらもコシがある。なおかつ短くなっている箇所もほとんどない。
「十割蕎麦なのにこのコシ!」「この細さでこのコシ!」などと言い、この蕎麦を褒めそやす人たちは少なくないが、それもわからなくもない気がする。

通常ならば、私はコシが第一に賞賛される蕎麦を軽視しがちだし、蕎麦のコシを巡って賞賛や批判をする人たちのことも「自分とはあまり縁のない人たち」と見なす傾向にある。
味わいを最重要視し、食感はそれに付随するものとしか感じていない。しかもその食感もまた、剛直さではなく繊細さを求めている。コシのある蕎麦というか麺類全般を食べるのも、麺類が喉越しかコシでしか評価されない場合が多いことにもいささか飽きている。
だからこのしゅばくの蕎麦にもさほど関心が向かず、必然的になかなか足も向かなかった。
ところが、どうだろう。いざ食してみると、この蕎麦のコシには「はいはい。また君ね…」感を抱かされない。コシだけの蕎麦だと感じない。

手打ち十割そば しゅばく ざる2

粗挽きや粗めの蕎麦に比すとさすがに淡いけど、どれだけ噛んでも嗅いでも一定以上にはならないけれど、それでも混じり気のない風味が真っ直ぐに伝わってくる
この淡いながらもピュアでストレートな風味は、大木と土を共有する下草を思わせる。別種の生き物でありながらも同じ土壌から養分を摂取し、同じ水を吸い、大木と同様にある情景を成す一構成要素として我々の目に映る下草を。
この「ざる」という情景には、「コシ」科の大木と「弱いながらも、折れない強さ」を持つ下草の両方が必要なのだ。

あるいは、こう言うこともできる。
文久蔵の「自分とあらゆるお客さんのニーズを少しずつでも汲んだ」ような「模範中の模範」の蕎麦のさらに先を行くような、もっと模範然とした蕎麦だと。

蕎麦つゆには、関西のそれに多いような緩い響きがある。
それぞれにキレのある醤油感と節類の旨味はそこには居ない。しかし甘みは、「甘みがある」と我々にはっきりと認識させるようなカタチで利いていないため、「鈍い」とまでは思わせない。
あくまで関西的なニュアンスをベースにしながらも、甘みをあまり表に出さないこと。これがこのつゆを京都及び関西の人間のみならず、様々な地から訪れる環境客に対応できるような全方位的ないし広範的たらしめている。
もっとも、それでも私は山葵か別途注文した塩の方がこの蕎麦を楽しめたのだけど。

蕎麦を食し終え、蕎麦つゆを蕎麦湯で割る。

手打ち十割そば しゅばく 蕎麦湯

もはやオジサマも既に退店され、カウンター席には別のオヒトリサマが座している。他にも新たな3人組のお客さんがテーブル席に座しているし、私よりずっと後に入店したはずの小上がりに座すお客さんたちも席を立とうとしている。
昼食の一バラエティとして蕎麦を1枚ないしプラスαを食しに来ている人たちばかりで、私のように他ならぬ蕎麦を食しに来ている人はいない。だから入れ替わりが激しい。
とはいえ、混み合っているわけでも店前に行列ができているわけでもない。もう少しゆっくりとしていられる。
と、そこでふと何かが欲しくなる。
「そばの実アイスクリーム」。

手打ち十割そば しゅばく そばの実アイスクリーム

何故そんなものが欲しくなったのかはわからないけど。




酒を呑んだり途中で様々なものを注文したからだろう。
蕎麦を一枚かせいぜいそれに一品加えただけのお客さんたちが会計をされる際とは異なり、私が会計をする際にはご主人が厨房から顔を出されてペコリと一礼される。どことなく俳優の荒川良々に似た、まだ若いご主人だ。また、あんなにも「ペコリ」という効果音が似合うお辞儀も初めてである。
あちらも意外に思われたのかもしれない。注文の仕方の割には、案外若い客なんだなだと。

橘島の花2-3

そして帰りの列車の中、思い直す。
私は蕎麦つゆを頂き、それが様々な客層や地域性に対応し得る全方位性や広範性を持つと感じた。しかしそれらは蕎麦つゆだけではなく、あの店全体を染め上げているカラーだったのだと。
それらはあの蕎麦屋の内装と外装、接客、メニュー構成、蕎麦の量と味わい、食感など全てに色濃く反映されていた。
この全方位性・広範性は、本格性や大衆性に重きを置いている蕎麦屋には備わらない性質であり、なおかつ「やろうと思えばできる」事でもないと思う。

私は依然として本格志向・嗜好なのだが、そんな私でさえも石臼挽き十割そば しゅばくには掛け値なしに敬服させられる。
素晴らしい蕎麦屋にて今回の宇治紀行を終えられたことに、感謝の念も抱かされる。

電車の揺れが心地良く感じるのは、いつ以来だろう。

手打ち十割そば しゅばく 本日の…

(2010年4月訪問)

○ 石臼挽き十割そば しゅばく(公式HP

住所:京都府宇治市宇治東内13-1(地図
営業時間:11:30~16:30
定休日:月曜日(祝日の場合は翌日休み)
電話番号:0774-22-5470
備考:禁煙
    駐車場アリ
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暴れる甘みと香りよ ~手打そば 和~ vol.1 | HOME | 宇治プチ探訪 ~しゅばくの前に~

COMMENT

もう一杯
めふん辺りで もう一杯と思ったんです
以外にも 珍味が 増えました。(笑)

>蕎麦粉など目に入らない程に石臼に釘付けになる人もおられるかもしれない。

不思議に カウンターにかけた事が無くて 古い手作り風の臼があるとはしりませんでした。

どちらの臼で挽いているのやら?
どちらにせよ 微粉蕎麦なので 興味がもう一つですね。。

蕎麦掻もなくなりましたか 天麩羅もなくなったりと 営業の都合が 見え隠れするほどに 繁盛していると言う事だと思われます。

>案外若い客なんだなだと
いいい、、い以外ですね(爆)

・・・気持ちだけの場合もm(。。)m



2010/05/01(土) 20:32:09 | URL | 御仁 #phHF4o9M [Edit]
御仁さん、こんにちは

>どちらの臼で挽いているのやら?

どちらか片方なのか、それとも蕎麦で使い分けているのか。どうなんでしょうね。

>どちらにせよ 微粉蕎麦なので 興味がもう一つですね。。

なるほど。辛汁さんらしいと思う一方で、私なんかがこう言うのも失礼というか身の程知らずですが、よく分かる気も致します。
私ももし自分で蕎麦を打つのなら、やっぱ粗挽き主体になってしまいそうですから。

私は「味わい>食感」であり、異なる言い方をすれば辛汁さんと同じで「粗>微」です。
もちろん「食感>味わい」のしゅばくの蕎麦にも素晴らしいと思わされましたよ。でも味覚・嗅覚がメインで「素晴らしい」と感受したというよりは、それらに加えて頭あるいは知識・経験・想像で判断した「素晴らしい」でしたね。

>蕎麦掻もなくなりましたか 天麩羅もなくなったりと 営業の都合が 見え隠れするほどに 繁盛していると言う事だと思われます。

場所も良いし、評判も良いですから仕方がないですね。
しかし天ぷらや蕎麦掻(どうせ微粉がベースなのでしょう)もさることながら、鴨汁も冬だけというのが、個人的には痛かったですね。

>・・・気持ちだけの場合もm(。。)m

あるいは、そうなのかもしれません。
ご想像にお任せします。ふふふ…。
2010/05/02(日) 11:27:09 | URL | 京瑠璃 #3KrfhFaQ [Edit]

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蕎麦、中華そば、側(そば。つまり私たちの身近にあるもの)等、ソバ全般に関して。

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