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蕎麦と小麦に関する覚え書き(という名の思いつき) 


○ ファクター1 ~蕎麦の黒い殻の風味、あるいは苦味

蕎麦の挽き方には「挽きぐるみ」というものがある。
黒い殻の付いた実をそのまま石臼で挽き、後にふるいにかけて殻の大部分を取り除く挽き方のことだ。
でも細かく挽かれてしまった殻は残る(ないし、残す)のだけど、たとえば代表的なものに「田舎蕎麦」がある。

あんばい 田舎2

田舎蕎麦ではなく、「粗挽き蕎麦」と銘打たれているものもある(「挽きぐるみ」にも「田舎蕎麦」にも「粗挽き蕎麦」にも殻が含まれていない場合もあるので一概にはいえないが、ここではそれは措いておく)。
とにかく、殻が少しも入っていない蕎麦に比すと、穀物的な香り(否定的にいえば臭みや苦味)が強いことが特徴的である。

○ ファクター2 ~全粒粉麺の風味と苦味レス

最近のラーメン・つけ麺の麺には、全粒粉麺なるものがある。
本来ならば取り除かれる表皮や胚芽を敢えて用いて、胚乳と共に製麺する方法だ。
特徴としては、その栄養価の高さと穀物的な香りが挙げられる。
蕎麦の黒殻と同じく不純物ないし菌の存在にも気をつけねばならないけど、こと苦味に関しては黒殻に比すと随分とマシだ。

和醸良麺すがり もつつけめん2-1

ちなみに上の写真は、京都の麺や高倉二条及びその系列店のつけ麺やろおじ和醸良麺すがりで頂ける全粒粉麺。
「中力粉5全粒粉5」という高い全粒粉率とカン水が用いられていないことが相まって、ラーメンやつけ麺の麺としては規格外な程の全粒粉度の高さを誇っている。
「全粒粉って?」と興味のある方には、是非お勧めしたい。ただし既存のラーメン・つけ麺のイメージを一旦リセットした上でお召し上がりあれ。

○ ファクター3 ~蕎麦と小麦

また蕎麦に戻ると、蕎麦には外一、外二、九一、二八、それ以下の割合での小麦がツナギとして用いられた蕎麦がある。

○ ファクター4 ~小麦は味わいのため

某蕎麦屋のご主人「僕の場合、小麦はコシとか繋がりを良くするためじゃなくて味わいのために使うんです。少しだけ小麦を入れる方が、食べ物としてバランスが良くなる気がするんです」

○ ファクターX

と、ファクター1~4を並べてみると、気になることが生じた。

たとえば九一か外一の粗挽き蕎麦を打つとして、蕎麦の黒殻は交えず通常の小麦も使わずに代わりに小麦の全粒粉を使えば、一体どのような味わいになるのだろう。
全粒粉が強過ぎると感じればもっと割合を減らしても良い。
とにかく、下手をすれば苦味や臭みにもなる黒殻に代わって穀物感を加味し、それでいてあくまで蕎麦を主役にしたままでの新しい旨さは手に入れ得るのだろうか。

…結構気になっています。
いかにも素人臭いのだけど、色々と知らないことがあるとかえって自由な想像(夢想ともいう)が膨らむというもの。
プロかアマかは問いません。
どなたか好奇心旺盛な打ち手がおられましたら、是非挑戦してみてその結果を私にお教えください。

カピバラ
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蕎麦、中華そば、側(そば。つまり私たちの身近にあるもの)等、ソバ全般に関して。

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